Как выбрать качественный сыр

Как выбрать качественный сыр в магазине?

Стиль жизни Еда

Содержание

Смотреть на срок годности – конечно, обязательное условие, но далеко не единственное. На что стоит обращать внимание, чтобы выбрать натуральный и качественный продукт?

Качественный и вкусный сыр — уже не обыденное явление, а скорее, исключение из правил. Условия продовольственного эмбарго стали для любителей сыра настоящим испытанием, так как многие любимые сорта этого продукта пропали с прилавков. Как отыскать “достойный” сыр — методом проб и ошибок или есть другой путь? Разбираемся.

Какой бывает сыр

В каждой стране своя классификация сыров, которая зависит от того, какой принцип положен в основу. Единой классификации не существует, ведь один сыр может попасть сразу в несколько категорий. Сыры можно классифицировать по зрелости, технологии производства, составу, виду молока, но наиболее используемой и удобной является классификация по твердости. Согласно этому разделению сыры бывают твердыми, полутвердыми и мягкими. В свою очередь, эти три большие группы делятся на более мелкие, среди которых — творожные и рассольные сыры, сыры с плесенью и добавками, комбинированные и сыры из разных видов молока (коровьего, козьего, буйволиного и других). К твердым сортам относятся Российский, Голландский, Гауда, Чеддер, Радамер, Эдамер, Пармезан, Эмменталь, к мягким — Рокфор, Камамбер, Моцарелла, Фета.

Каждый сорт сыра имеет свои уникальные характеристики, которые стоит учитывать при выборе продукта в магазине, но есть и общие рекомендации, касающиеся всех видов.

Состав сыра: что должно быть

Хороший сыр должен состоять всего из нескольких компонентов: молоко, поваренная соль (хлористый натрий или хлорид натрия), сычужный элемент (его присутствие не обязательно для некоторых сыров) и закваска (лактобактерии). Нормальным считается содержание хлористого кальция, экстрактов аннато и каратиноидов, грибков (в сырах с благородной плесенью) и специй. На этом список допустимых ингредиентов, которые могут содержаться в составе качественного сыра, заканчивается.

Ингредиенты, которых стоит избегать

Обязательно читайте этикетку. В первую очередь помните, что “сырный продукт” — это не сыр! Соседствуя с сырами, этот товар привлекает внимание более низкой ценой, но сыром не является. Не все производители добросовестны и могут не поставить такой маркировки на своем изделии. Изучите состав — наличие растительных жиров и белков свидетельствует о том, что у вас в руках именно сырный продукт.

Сейчас в производстве сыров используются в качестве консервантов нитраты — калиевая и натриевая селитра. В готовом продукте этих нитратов практически не остается, так как их перерабатывают в другие вещества присутствующие в сыре микроорганизмы, но зачем выбирать не вполне натуральный продукт, в который добавляли лишние консерванты? Нередко в составе сыра можно встретить и фосфаты (соли фосфорной кислоты), которые добавляются в качестве регуляторов кислотности и плавителей. Эти вещества в малых дозах не несут вреда, равно как и пользы, а вот в больших количествах могут привести к нарушению обмена кальция в нашем организме. Лучше избегать сыра с такими компонентами, ведь фосфора с другими продуктами мы и так потребляем больше, чем нужно.

Оцениваем внешний вид и запах

Осмотрите сыр со всех сторон. Упаковка и сырная корочка должны быть без трещин, так как они благоприятствуют образованию плесени. Неравномерный или белесый окрас сыра может говорить о его незрелости. Рисунок глазков тоже имеет значение. Слишком мелкий — это дефект созревания, неравномерный — значит, для производства сыра использовали некачественное молоко. Чрезмерное количество глазков говорит о развитии бактерий внутри продукта.

Твердые и полутвердые сорта сыра не должны иметь влажной поверхности, но и чересчур сухой тоже не должно быть. Мягкие сыры должны пружинить при нажатии. На свежем срезе может появиться небольшое количество сыворотки. Это считается нормой и свидетельствует о свежести продукта. Если же под упаковкой вы обнаружите мокрую и липкую текстуру, то значит, этот сыр уже залежалый и, возможно, даже подпорченный.

Если есть возможность, то сыр обязательно стоит понюхать. Аммиачный и грибной запах у большинства сортов является признаком гниения. Такой аромат допустим только для некоторых видов сыра, например для «Камамбера Лефкадии». Отсутствие какого-либо аромата также характеризует сыр не в лучшую сторону.

Упаковка сыра

Лучше покупать сыр в заводской вакуумной упаковке — так гарантируется, что продукт сохранится свежим длительное время. Обязательно должен быть указан производитель и его адрес, дата и время упаковки, срок годности, состав и условия хранения. Многие магазины предлагают собственноручно нарезанные и упакованные сыры. Такие продукты лучше не брать, так как велика вероятность размножения под упаковкой болезнетворных микроорганизмов. Если вы купили такой сыр, то проследите, чтобы на поверхности продукта не было пятен и выделений, а края не рвались и не прилипали.

Важный критерий — цена

Сыр — один из тех продуктов, который тем лучше, чем дороже. Килограмм качественного сыра не должен стоить меньше 700 рублей. Почему? Всего на 1 кг сыра нужно 10 л молока, это около 600 рублей, а ведь сыр требует и других затрат производителя. Получается, что первым критерием при выборе сыра должна служить его стоимость.

Как правильно хранить сыр

Сыр является живым продуктом, то есть он продолжает созревать. Неправильное хранение может ускорить этот процесс. Сыр нельзя хранить рядом с сильно пахнущими продуктами — он впитает в себя этот запах, так как является абсорбентом. Лучше всего поместить сыр в стеклянную или эмалированную посуду. Положите туда пару кусочков сахара — он будет впитывать излишнюю влагу. Также сыр можно хранить в полиэтиленовом пакете или пищевой пленке.

Как выбрать вкусный и полезный твёрдый сыр в магазине

Одно из основных положительных свойств сыра – его питательность. А другое не менее важное свойство, которое как раз больше всего и ценят гурманы – богатый вкус.

Сыр можно смело поставить на самую первую позицию в списке самых популярных продуктов, изготовленных из молока. Но для того, чтобы им можно было не только наслаждаться и утолять голод, но ещё и получать пользу, нужно уметь выбирать в магазине качественный и натуральный продукт.

Цена настоящего сыра

Для того чтобы получить 1 кг хорошего сыра, нужно взять больше 10 л молока. Поэтому при выборе этого продукта в магазине, не нужно пытаться сэкономить. 1 кг качественного сыра должен стоить больше, чем 10 л молока. Здесь как раз можно вспомнить известную поговорку о бесплатном сыре и мышеловке.

Каким должен быть сыр

Правильный сыр должен быть приготовлен только из трёх ингредиентов. Помимо основного – молока, используются также закваска и соль. Всё, больше ничего в продукте присутствовать не должно. Однако, к сожалению, найти именно такой сыр на прилавках продуктовых магазинов в настоящее время практически невозможно.

Ведь, стараясь увеличить срок хранения своего продукта, производители все как один добавляют в него различные компоненты, которые, конечно, выполняют свою функцию (то есть продляют срок годности), но при этом не могут не принести вред организму.

Что следует избегать

Поскольку сыра, состоящего только из трёх компонентов, в продаже практически не существует, большинству покупателей приходится довольствоваться тем, что есть. Однако даже в этом, казалось бы, безвыходном случае необходимо «из многих зол» стараться выбирать лучшее.

Стоит помнить о том, что самыми опасными искусственными добавками являются каррагин (его обозначение – «Е-407»), арбоксиметилцеллюлоза (обозначается как «Е-466»), каротины («Е-160»), а также краситель, именуемый «солнечным закатом» («Е-110»).

Маркировка

При выборе сыра обязательно нужно обращать внимание на его маркировку. Многие, поступая именно так, начинают задумываться над значением различных надписей, присутствующих на упаковке.

Например, нередко покупатели, стоя у витрины, пытаются понять, чем отличается сыр, на упаковке которого написано «сырный продукт», от продукции, на упаковке которой просто написано «сыр».

Но на самом деле долго думать не надо. Просто нужно стараться избегать такие товары, которые сами производители называют не сыром, а как-то по-другому. То есть если на витрине лежит не сыр, а «сырный продукт», то лучше отказаться от этой покупки.

Никогда не нужно забывать почитать состав. Отдавать предпочтение лучше тем продуктам, которые изготовлены по ГОСТу.

Как выбирать твёрдый сыр

Обычно когда говорят о сыре, имеют в виду именно твёрдую его разновидность. Она является самой популярной. О том, на что нужно обращать внимание при выборе твёрдого сыра, будет рассказано далее.

Алгоритм проверки

Чтобы не ошибиться с выбором твёрдого сыра, нужно разработать и затем соблюдать определённый алгоритм, который поможет определить качество продукта.

Конечно, покупатели, заботящиеся о своём здоровье и не доверяющие производителям и продавцам, в первую очередь не только смотрят на продукт, но и нюхают его. Также не лишним будет потрогать сыр. Это действие также поможет определить его качество.

Признаки низкого качества

О недоброкачественности твёрдых сортов сыра свидетельствуют следующие признаки.

Читайте также:  Как ухаживать за пятками ног

1. Морщины, трещины и иные дефекты на поверхности продукта

Если они присутствуют, да ещё и в большом количестве, то нужно отказаться от приобретения такого сыра.

2. Рыхлость

Если сыр слишком рыхлый и потрескавшийся, то это говорит о том, что он был подморожен. Покупать его, разумеется, не стоит. Особенно внимательно нужно посмотреть на его края. Если они рваные, то это прямо указывает на низкое качество.

3. Плесень на поверхности

Если сыр заплесневел, то это говорит о том, что он уже испорчен. Также к признакам порчи этого молочного продукта относятся тухлость и прогорклость.

Конечно, в некоторых случаях заядлые любители сыра, являющиеся настоящими гурманами, выбирают исключительно сыр с плесенью, так как знают, что именно этот признак свидетельствует о высоком качестве.

Но это касается далеко не всех сортов. Плесень допускается лишь у некоторых видов сыра. А в большинстве случаев она говорит лишь о том, что продукт был испорчен.

4. Сальность

Если на витрине лежит слишком сальный сыр, то смело можно делать вывод, что в этом продукте содержится пальмовое масло). На таком сыре тоже не рекомендуется останавливать свой выбор.

5. Вспучивание

При осмотре сыра многие обнаруживают, что его корка вспучилась. Это говорит о том, что в нём образовались бактерии.

6. Белый налёт

Если поверхность сыра покрылась белым налётом, то это тоже свидетельствует о том, что он уже заражён вредными микроорганизмами.

7. Большая толщина подкоркового слоя

Это также свидетельствует о низком качестве продукта.

8. Цвет среза, отличный от жёлтого

Все любители прекрасно знают, что настоящий сыр должен быть только жёлтым. Поэтому нужно стараться избегать тех продуктов, которые на срезе имеют какой-либо другой цвет. Например, довольно часто, разрезая сыр, можно заметить, что он имеет неравномерную окраску. Также часто сыр бывает слишком светлым. Всё это говорит о том, что он приготовлен неправильно.

Обращая внимание на цвет среза сыра, можно легко понять, какой из продуктов является качественным, а какой лучше с полки не брать. Достаточно лишь помнить о том, что настоящий сыр должен быть только жёлтым, никакой другой цвет не допускается.

Однако здесь всё не так уж и просто. Дело в том, что о настоящем жёлтом цвете сыра знают не только потребители этого продукта, но и его производители. Последние, пытаясь для собственной финансовой выгоды обмануть первых, специально окрашивают свой продукт так, чтобы придать ему желтизну.

И используются для этого, конечно, искусственно созданные красители, которые уж точно пользу организму не принесут. Поэтому необходимо избегать не только сыр тусклого цвета, но и, наоборот, слишком яркий.

Ну а лучший вариант узнать, что добавлено в сыр – просто изучить его состав, который обязательно должен присутствовать на упаковке.

9. Неравномерное распределение дырочек

Ещё один признак плохого сыра – разный диаметр его дырочек в разных местах продукта. Так, в каком-то месте они могут быть слишком большими, а в другом – наоборот, маленькими. Покупать рекомендуется тот сыр, в котором дырочки распределены равномерно.

10. Влажность

Если на поверхности сыра обнаружены капельки, то можно смело делать вывод, что на витрине лежит ненатуральный продукт. В него при приготовлении был добавлен растительный жир.

11. Солёный или сладкий вкус

Если есть возможность перед покупкой попробовать сыр на вкус, то в первую очередь нужно обращать внимание на то, насколько солёным или сладким он является.

12. Ломкость

Можно проверить качество сыра, попробовав согнуть один его небольшой кусочек. Если он после этой процедуры не сломается, значит, продукт качественный.

Есть много способов определить качество сыра. И чем больше из них будет использовано перед покупкой, тем ниже вероятность получить низкокачественную продукцию. А в первую очередь при выборе необходимо обращать внимание на состав.

Советы покупателю при выборе натурального сыра в закладки 42

Сыр – очень питательный продукт питания с богатыми вкусовыми качествами. Его смело можно назвать самым популярным молпродуктом. Чтобы он был еще и полезным, он должен быть доброкачественным и натуральным.

Для производства 1 кг сыра необходимо в среднем 11 литров молока. Поэтому, покупая и выбирая сыр в магазине, лучше не зацикливаться на экономии, ведь молоко – недешевый продукт. Как говорится, бесплатный сыр только в мышеловке.

Каков он – идеальный сыр?

Идеальный – «чистый» сыр должен изготавливаться только из молока, закваски и соли. Такой состав – большая редкость. Продукт без пищевых добавок уже трудно найти, но стремиться к идеалу нужно. Старайтесь избегать таких добавок, как каррагинан (Е-407), арбоксиметилцеллюлоза (Е-466), каротины (Е-160a,b), краситель «солнечный закат» (Е-110).

Маркировка – важный элемент, который нужно обязательно учитывать при покупке. Надписи «сырный продукт» и другие, созвучные слову «сыр», вводят многих покупателей в заблуждение. Совет не выбирать такого рода продукт, так как это уже не натуральный продукт и содержит в своем составе растительные жиры и другие заменители. Всегда просматривайте состав, чтобы знать, что вы покупаете на самом деле. Отдавайте предпочтение продуктам питания, изготовленным по ГОСТу, а не по ТУ.

Разновидности сыров и советы покупателю по их правильному выбору

Cыр чаще всего ассоциируется с твердым сыром – самым популярным видом. Но кроме него существуют мягкие, рассольные, кисломолочные и плавленые разновидности. Как правильно их выбирать – обо всем по порядку.

Как выбирать твердые сыры

Чтобы правильно выбрать твердый сыр, необходимо выработать алгоритм проверки качества сыра. Желательно не только посмотреть и понюхать, но и обязательно прощупать его. Исключите следующие негативные признаки, свидетельствующие о недоброкачественности:

– Наличие морщин, неровностей, трещин и других дефектов;

– Рыхлая, крошливая и потрескавшаяся консистенция (низкое качество либо подмораживание). Посмотрите внимательно на края – они не должны быть рваные;

– Прогорклость, заплесневелость и тухлость (признак порчи) и сальность (признак содержания пальмового масла). Наличие плесени допустимо только у специальных сортов, в обычном же сыре – это будет признаком порчи;

– Вспучивание корки (образование бактерий);

– Наличие беловатого налета либо другой микрофлоры – явный признак порчи;

– Толстоватый подкорковый слой;

– Срез сыра с неравномерной тусклой окраской либо слишком светлый. Правильный сыр должен быть желтого цвета, но надо не забывать, что с помощью красителей производители эту проблему решают. Совет: остерегайтесь ярко-выраженного желтого цвета, изучайте состав;

– неравномерно распределенные глазки (дырочки): в одном месте они мелкие, в другом – крупные;

– влажность либо наличие капель на поверхности сыра говорит о его ненатуральности – в его составе содержится растительный жир (особенно проявляется при комнатной температуре либо при нажатии). В некоторых сортах при разрезе сыра небольшое количество влаги допускается.

Пробуя твердый сыр на вкус, убедитесь, чтобы не было никаких поскрипываний на зубах (неразрушенные молочные белки). Также сыр не должен быть пересоленым или сладковатым. Конечно, многое зависит от конкретного сорта.

В домашних условиях можно провести полезный тест на качество. Отрежьте плоский кусочек и согните его – он не должен поломаться. Качественный сыр должен обладать пластичностью, но и резиновым он тоже не должен быть.

Мягкие сыры

Выбор мягких сыров нужно проводить примерно по той же схеме, что и при выборе твердых. Различие заключается в консистенции – они гораздо влажней. Содержание влаги зависит от сорта. При своей мягкости сыр должен сохранять свою упругость и пружинистость.

Теперь несколько советов по выбору мягкого сыра с плесенью. Он должен быть мягковатым и чуть-чуть рыхловатым. Аромат может быть специфическим (запах пенициллина), но не аммиачным (признак порчи). Такие сорта часто импортируются, поэтому проверяйте срок годности. Не рекомендуется покупать сыр с плесенью в большом количестве, так как он довольно быстро портится.

Рассольные сыры

Рассольные сыры изготавливаются с использованием специальных рассолов. У них отсутствуют корка, сами они ломкие. Самый известный из рассольных сыров – это брынза. Очень популярен и сулугуни. В продаже можно найти и другие сорта: адыгейский, грузинский, ереванский, тушинский, осетинский, чечил, лиманский, чанах, лори.

В отличие от твердого сыра, в рассольном бактерии развиваются быстрее. Поэтому его иногда пересоливают для продления срока хранения. При покупке желательно его пробовать на вкус.

Правильный выбор плавленых сыров – самый сложный

Выбирать плавленые сыры нужно очень тщательно, ведь в этот продукт могут положить все что угодно. В идеале он должен состоять из сычужных сыров (твердые сорта), сливочного масла, сливок и молока. Но очень часто сырьем служат второсортный или даже испорченный бракованный сыр, масло не сливочное, а растительное, и молоко – сухое, неизвестного качества. Проследите, чтобы в составе продукта не присутствовали консерванты или хотя бы чтобы не в большом количестве (если количественный состав позволяет определить маркировка).

Читайте также:  Нарушение осанки лечение

Копченый сыр – разновидность плавленого сыра. Первое, на что надо обратить внимание – он не должен быть сухим и крохким. Оболочка – блестящая, без механических дефектов. При нарезании не должен прилипать к ножу. Внутри должно быть все однородно и без пустот. Помните, что вместо натурального копчения (горячего и холодного) могут использовать жидкий дым или коптильную жидкость. Впрочем, ненатуральное копчение для сыра не столь опасно для здоровья, как для мяса и рыбы.

Кисломолочные сыры

И последний вид сыра – кисломолочный, который изготавливается с помощью молочной кислоты (закваски). Творог – самый классический представитель кисломолочных сыров. Поэтому, кстати, его часто и называют просто сыром.

Кроме творога также хорошо известны сорта: зеленый (из обезжиренного молока), клинковый и любительский. Большой популярностью пользуются такие изделия как кисломолочные (творожные) сырки.

Правила хранения

Твердые сыры нужно хранить в холодильнике. Температура хранения может быть от -4 до +8 градусов Цельсия. Влажность важно держать на уровне 85-90 %, иначе сыр засохнет либо начнет плесневеть. Срок хранения – до 4 месяцев – зависит от многих факторов: содержания влаги, консервантов, соли, толщины корки, упаковки и наличия микроорганизмов, вызывающих порчу.

Мягкие сыры нужно хранить при температуре 0 – +8 градусов Цельсия. Срок годности у них значительно меньший, чем у твердых. В домашних условиях хранятся всего несколько дней, поэтому съедать их нужно побыстрей. Конечно, производители могут увеличить срок годности за счет консервантов и недозревания.

Плавленые сыры (в том числе копченые) дольше хранятся, чем другие типы сыров за счет того, что они подвергаются температурной обработке (плавятся). Температура хранения может быть отрицательной – от -4 до +4 градусов Цельсия. Срок хранения – до 2 месяцев. Конкретные условия и срок годности указываются на упаковке.

Рассольный сыр лучше всего хранится при температуре около 5 градусов Цельсия и в соленом растворе. Срок хранения зависит от концентрации соли. В среднем, у брынзы он – 2 месяца, у сулугуни – 1 месяц. А без рассола – не более одной недели.

Кисломолочные сыры нужно хранить с особой тщательностью. Важно поддерживать правильный и стабильный температурный режим. Если хранить сырок в холодильнике, то температура должна быть в пределах 0 – +6 градусов Цельсия. (срок хранения – максимум 2 недели), а в морозильнике – минус 18 градусов Цельсия (срок – до 45 дней).

В супермаркетах сыры часто завертывают пленкой, но это не лучший способ сохранить, а просто экономичный. В случае использования пленки срок хранения – не более 10 дней. Эффективней всего хранить в фольге – таким способом вы хорошо предохраните продукт от воздействия окружающей среды. Также используют вощеную бумагу и деревянные ящики. В первую очередь постарайтесь закрыть место среза.

Многие производители покрывают парафиновой оболочкой (особенно это касается копченого сыра), что является достоинством – это позволяет несколько увеличить срок хранения.

Существуют и другие советы по хранению сыра, которые могут быть полезными в быту. Например: положить его в закрытую емкость с парой кусочков сахара или завернуть его в подсоленную салфетку.

Нежелательно хранить сыры рядом с такими продуктами как мясо, сало, рыба. Лучше храните рядом с другими молочными продуктами.

P.S. На заметку покупателю – цифры на сыре

Если найдете пластмассовые цифры в сыре, не пугайтесь. Они сделаны из пищевой пластмассы и обозначают дату, номер выработки и сырной ванны. Эти цифры нужны прежде всего производителю. Они могут попасться и на прилавках супермаркетов – все завит от того, как сыр порезан.

Итак, в этой статье мы узнали какие виды сыра бывают и как их нужно выбирать при покупке. Теперь мы можем смело идти покупать в магазин настоящий сыр. Не забываете соблюдать условия хранения. Удачи вам в поиске натуральных и свежих продуктов.

Гид по сырам: как правильно выбрать вкусный и качественный сыр

Многообразие сыров в мире поистине впечатляет. Некоторые из них практически не исчезают с нашего стола. Однако далеко не всегда можно безоглядно доверять их качеству. Вот почему важно разбираться в сортах сыров и уметь отличать по-настоящему хороший продукт от суррогата. Советами по выбору сыра делится с нами Юлия Высоцкая.

Многие гурманы называют королем твердых сыров пармезан. Разумеется, только тот, что производят в Парме. Хотя есть сыры, которые ни в чем ему не уступают.

«Грюйер пластичный, янтарный, чуть сладковатый на вкус. По яркости и звучности вкуса близок к пармезану. Подделок можно не бояться, на настоящем сыре должна быть печать с играющим на рожке музыкантом».

К самым популярным твердым сортам принадлежат гауда, чеддер, голландский, швейцарский и российский сыры. При выборе твердых сыров обращайте внимание на цвет. Ярко-желтый оттенок, как и слишком бледный, выдает некачественный продукт. Насторожить должны трещины на корочке, рыхлая консистенция, светлый налет и неравномерно распределенные «глазки». Если вы обнаружили в составе растительные жиры, перед вами сырный продукт. «Чистый» сыр готовят исключительно из молока, закваски и соли.

Мягкие сыры более влажные и нежные по консистенции. Они бывают свежими и с корочкой, плесневелой или промытой. Один из самых известных представителей — камамбер.

«Я по-прежнему считаю, что настоящий камамбер должен быть из Нормандии. К тому же делать его можно только с сентября по май, иначе та самая единственно возможная, нежная, почти кремовая сердцевина в пушистой плесневой корочке правильно не вызревает».

Среди самых любимых мягких сыров можно назвать бри, моцареллу и рикотту. Верный выбор мягкого сыра поможет сделать аромат. В нем угадывается легкий запах пенициллина. А вот характерные аммиачные нотки говорят о том, что продукт уже начал портиться. Свежий мягкий сыр упругий на ощупь и слегка пружинит под пальцем. Внимательно проверяйте срок годности. Некоторые сорта везут к нам из других стран, и в пути они проводят немало времени.

Сыры с голубой плесенью относят к мягким сортам, но мы выделим их в отдельную группу. Пожалуй, самыми прославленными представителями этой когорты являются рокфор и горгонзола.

«Голубые сыры — для любителей сильных ощущений. — Хороши они тем, что нужно их совсем немного: добавить в заправку салата, чуть присыпать пасту, положить небольшое количество в суфле, чтобы получить головокружительный результат».

В правильном сыре «каналы», через которые вводили плесень, глазу незаметны. Обилие дырочек — свидетельство того, что хранят продукт уже довольно долго. Текстура качественного сыра должна быть рыхловатой, нежной и влажной, но ни в коем случае не должна крошиться. Во вкусе ощущается кислинка или горчинка, а сам сыр буквально тает во рту. Старайтесь не брать голубые сыры с запасом. Даже при соблюдении всех правил хранения портятся они быстро.

В России особой любовью пользуются рассольные разновидности сыров. Сулугуни, чечил, чанах, лори, адыгейский или осетинский сыры многие помнят и обожают с детства. Как правило, все эти сыры отличает интенсивный многогранный вкус.

«Брынза обычно довольно соленая. Если вас не устраивает слишком соленый вкус, вымачивайте сыр в молоке, несколько раз меняя его».

Нередко производители намеренно кладут в рассол соли с избытком, чтобы продлить срок годности продукта. Поэтому, если вы покупаете его на развес на рынке, обязательно попросите отрезать вам небольшой ломтик на пробу поближе к краю головки. Кстати, сырные края могут о многом рассказать. Подсохшая или местами пожелтевшая поверхность сыра сигнализирует о том, что его свежесть под большим вопросом. Слишком мокрый сыр с клейкой консистенцией тоже брать не стоит.

В отдельную категорию можно выделить кремообразные или супермягкие сыры, такие как филадельфия и маскарпоне. Эти сорта отличаются высоким содержанием влаги и жира и как результат — нежнейшей текстурой.

«Как и моцарелла, лучший маскарпоне получается из молока буйволиц, но это редкость, самый распространенный вариант — из коровьего молока, — рассказывает Юлия Высоцкая. — Маскарпоне, как губка, впитывает практически любые вкусы, усиливает их, но при этом не теряет своей собственной сливочной ноты».

«Главная рекомендация по выбору супермягких сыров — внимательно исследуйте консистенцию, — советует Юлия. — Она должна быть очень густой и бархатистой, с ровным кремовым оттенком. В насыщенном сливочно-маслянистом вкусе явственно ощущаются сладковатые оттенки. Учтите и тот факт, что содержание жира в таком сыре иногда приближается к 80 %. И растительных компонентов среди них быть не должно».

Пожалуй, больше всего сложностей вызывает правильный выбор сыра плавленых сортов. Притом, что это далеко не самый ценный продукт. Дело в том, что с его рецептурой проще всего хитрить, и недобросовестный производитель охотно этим пользуется.

Эталонный продукт состоит из сычужных сыров твердых сортов, сливочного масла, сливок и молока. Однако зачастую вместо них можно обнаружить в составе бракованный или испорченный сыр, сухое молоко и пресловутые растительные жиры. Если при нарезании плавленый сыр прилипает к ножу, а внутри него обнаружились пустоты, вам попался некачественный продукт.

Читайте также:  Рецепт молочного коктейля

Бдительность следует проявить и при выборе копченых плавленых сыров. Под них тоже часто «маскируют» побочные сырные продукты с добавлением сомнительных ингредиентов. А вместо натурального горячего или холодного копчения порой используют жидкий дым или коптильную жидкость.

Вкусный и свежий сыр надлежащего качества способен преобразить самое простое блюдо, даже если это обычный сэндвич или дежурные макароны. Вот почему к его выбору следует подходить со знанием дела. Надеемся, наш сырный экскурс и практические советы оказались для вас полезными.

Как вы думаете, что обозначают синие или черные цифры на сыре? Обычно их «впечатывают» в корочку или верхний слой сыра для маркировки. Они обозначают дату, номер партии и в некоторых случаях номер сырной ванной, в которой изготовили продукт. Сделаны цифры из пищевого пластика, абсолютно безвредного для здоровья.

5 правил, которые помогут купить сыр, а не подделку

От обилия сортов сыра на прилавках наших магазинов разбегаются глаза. Как из этого многообразия выбрать качественный твердый сыр, ведь производители, стараясь удешевить продукт, используют при его изготовлении вредные пищевые добавки и даже заменители молока? Ответ на этот вопрос мы искали в своей статье.

Из чего делают сыр?

Качественный твердый сыр должен изготавливаться из:

  • молока. Оно определяет жирность продукта: чем больше молока, тем выше калорийность сырной головки. Конечно, кто-то может возразить: молоко способно вредить здоровью, об этом мы уже писали в статье «Мужчинам вредно пить молоко?». Но в целом, пользы от этого натурпродукта все-таки больше, чем вреда;
  • закваски. Ее роль играют молочно- или пропионовокислые бактерии, створаживающие молоко;
  • сычужного элемента. Раньше в качестве него использовался фермент животного происхождения, извлекаемый из телячьих желудков. В наши дни производители все чаще заменяют сычужные вещества синтетическими аналогами.

Сыр может разочаровать. Он может быть скучным, он может быть примитивным, он может быть чересчур утонченным. Однако сыр все равно остается прыжком молока в бессмертие. Клифтон Фадиман, американский писатель

Сыр, изготовленный из вышеперечисленных элементов, будет иметь белый цвет, пресный вкус и небольшой срок хранения — максимум месяц при низкой температуре. Чтобы придать сыру аппетитный желтоватый оттенок и приятный привкус, а также продлить жизнь, в него добавляют:

  • поваренную соль. Она влияет на вкусовые качества и служит природным консервантом;
  • экстракт аннато. Краситель растительного происхождения, обозначаемый на упаковке как Е 160b. Он считается безопасным для человека, хотя в отдельных случаях способен вызвать аллергическую реакцию;
  • бета-каротин. Естественный краситель, придающий сыру оранжевый оттенок. Маркируется буквенно-цифровым кодом Е 160а и абсолютно не токсичен;
  • хлорид кальция (хлористый кальций). Отвердитель, способный также увеличивать объем продукта. Обозначается Е 509 и не представляет опасности, если не превышать допустимую дозу. В противном случае вызывает раздражение кишечника;
  • азотнокислый калий (нитрат калия, Е 252). Консервант, вроде бы относящийся к неядовитым веществам, тем не менее его применение в детском питании запрещено. Некоторые ученые заявляют: эта добавка является канцерогеном и способна вызывать рак и нервные расстройства.

Если содержание этих пищевых добавок соответствует нормам ГОСТа, твердый сыр считается качественным и безопасным для употребления.

Как подделывают сыр

Однако, если строго следовать стандартам, на выходе получается достаточно дорогостоящий продукт — минимум 350 рублей/кг, а вызревшие сыры — 500-1000 рублей. Чтобы его удешевить, производители прибегают к различным уловкам, которые положительно сказываются на стоимости, но отрицательно — на качестве.

Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали, испанский живописец

Самый распространенный «прием» удешевления — замена молока пальмовым маслом. Несмотря на существующее предубеждение в отношении этого продукта, этот растительный жир может быть безвредным, если не превышать установленные нормы потребления и использовать пищевые сорта масла.

К сожалению, в России при производстве сыров часто применяют более дешевое техническое пальмовое масло либо не соблюдают лимиты его использования. В итоге мы получаем эрзац-продукт, негативно влияющий на сердечно-сосудистую систему. Такой суррогат должен именоваться сырным продуктом, но недобросовестные производители часто «забывают» указать это на упаковке. Поэтому лучше не доверять этикеткам, а научиться самому отличать твердый сыр от подделки.

Больше о способах подделки сыров смотрите здесь:

Как отличить качественный продукт?

Существуют пять правил распознавания качественного сыра:

  • продукт из растительных жиров более эластичный, из него, словно из пластилина, можно легко сделать шарик, а вот из настоящего сыра, изготовленного из молока, — нет;
  • настоящий твердый сыр не «потеет» — капельки «влаги», появляющиеся на ломтике, извлеченном из холодильника, означают, что в нем присутствуют растительные жиры;
  • наличие беловатого налета свидетельствует о порче сыра, рыхлость — о замораживании, присутствие пузырьков под коркой — избыток бактерий из-за неправильного хранения;

  • цвет сыра должен быть однородным, но неярким, а дырочки распределены равномерно. Кстати, чем правильнее форма этих отверстий, тем «благороднее» продукт;
  • переизбыток химических добавок, удерживающих воду, можно определить, капнув на твердый сыр йодом. Появившееся синее пятно будет означать: вам «повезло» купить продукт низкого качества.

Не позволяйте себя обманывать, и пусть продукты на вашем столе всегда будут свежими и качественными.

Как выбрать правильный сыр

Статистика утверждает: россияне любят твёрдые сыры и чаще всего покупают старые советские – «Российский», «Пошехонский», «Голландский».

Из «иностранцев» нам по вкусу «Эдам», «Маасдам» и «Гауда». «АиФ» выяснил, как выбрать в магазине самый полезный сыр.

Настоящий сыр – продукт, сделанный только из молока с помощью бактериальной закваски и натуральных ферментов. По сути, это улучшенное молоко: в нём почти не остаётся неполезного молочного сахара (лактозы), мало воды, зато много ценного белка и кальция.

Зрелые или «сырые»?
По ГОСТу 52686-2006 сыры бывают зрелыми и без созревания. Технологии позволяют устранить важнейший процесс созревания, во время которого накапливаются вкусовые вещества. Поэтому самые ароматные и вкусные сыры – сухие и твёрдые, созревавшие долго.

Созревание даже обычных советских сыров в отличие от современных жёстко контролировал старый ГОСТ: «Костромской» выдерживали 45 суток, «Голландский» (брусок), «Ярославский», «Угличский», «Латвийский» – 60, «Голландский» (круглый), «Степной» – 75, «Советский» – 90, «Алтайский» – 120, «Швейцарский» – 180.

Сегодня делают сыры с укороченной выдержкой или без неё. Естественно, их вкус хуже. Но самое обидное, что точно узнать срок выдержки сыра мы не можем (указывать на упаковке этот важнейший показатель не требуется).

Но этот полезный продукт пищевые технологи сегодня превращают в карикатуру на самого себя. Они придумали дешёвую замену не только дорогому молочному жиру (его вытесняют растительными маслами, например, пальмовым), но и очень нужному организму человека белку.

Так, на днях крупнейший английский производитель пищевых добавок начал выпуск специальных крахмалов из тропического растения тапиоки. «Они помогут производителям сыра сократить затраты на рецептуру, уменьшая их зависимость от дорогих белков, например, от казеина», – рекламирует своё детище компания.

Уничтожая один из последних натуральных продуктов, оставшихся на полках супермаркетов, технологи подкладывают бомбу замедленного действия под наше здоровье. Ведь уже сейчас человечеству не хватает качественного белка, а вот неполезного крахмала во всей еде – море. Чтобы нам выжить, на правительственном уровне необходимы запреты на подобные новации в пищепроме. Ведь нет сомнений, что в России применение такого крахмала приобретёт угрожающие формы, как это произошло с пальмовым маслом. Добавлять его в молочные продукты придумали на Западе, но класть в сыры в столь больших количест­вах стали лишь у нас.

Состав сыра
Состав идеального сыра на этикетке простой

– закваска молочнокислых микроорганизмов;

– сычужный фермент или другие молокосвёртывающие препараты (ферменты), но только животного происхождения; допускаются соль и хлористый кальций.

Ещё один продукт-обманка уже заполонил столичные магазины. Это вроде бы твёрдые сыры, которые, как это ни парадоксально, являются плавлеными.

На полках лежат вроде бы классические упаковки «Костромского», «Пошехонского», «Голландского» и других плотных сыров, но сделанные по технологии плавленых сырков. Как правило, их производят не из молока, как твёрдые сыры, а из сыра и творога низкого качества, из сырного брака и неликвида – обычного сырья для плавленых сыров.

Важно! В составе таких псевдосыров указаны не молоко, закваска и ферменты, а сами твёрдые сыры с массой добавок – солей-плавителей, структуро­образователей, эмульгаторов и др. На этикетке обязательно указано, что они плавленые. Но сделано это не очень заметно. А при продаже вразвес это слово часто сокращается до двух мало­заметных букв «пл». Дырочек на таких сырах нет. А консистенция упруго-эластичная, более «резиновая», чем у твёрдых сыров. Будьте внимательны, чтобы не разочароваться.

Ссылка на основную публикацию