Как выбрать вкусный сыр

Гид по сырам: как правильно выбрать вкусный и качественный сыр

Многообразие сыров в мире поистине впечатляет. Некоторые из них практически не исчезают с нашего стола. Однако далеко не всегда можно безоглядно доверять их качеству. Вот почему важно разбираться в сортах сыров и уметь отличать по-настоящему хороший продукт от суррогата. Советами по выбору сыра делится с нами Юлия Высоцкая.

Многие гурманы называют королем твердых сыров пармезан. Разумеется, только тот, что производят в Парме. Хотя есть сыры, которые ни в чем ему не уступают.

«Грюйер пластичный, янтарный, чуть сладковатый на вкус. По яркости и звучности вкуса близок к пармезану. Подделок можно не бояться, на настоящем сыре должна быть печать с играющим на рожке музыкантом».

К самым популярным твердым сортам принадлежат гауда, чеддер, голландский, швейцарский и российский сыры. При выборе твердых сыров обращайте внимание на цвет. Ярко-желтый оттенок, как и слишком бледный, выдает некачественный продукт. Насторожить должны трещины на корочке, рыхлая консистенция, светлый налет и неравномерно распределенные «глазки». Если вы обнаружили в составе растительные жиры, перед вами сырный продукт. «Чистый» сыр готовят исключительно из молока, закваски и соли.

Мягкие сыры более влажные и нежные по консистенции. Они бывают свежими и с корочкой, плесневелой или промытой. Один из самых известных представителей — камамбер.

«Я по-прежнему считаю, что настоящий камамбер должен быть из Нормандии. К тому же делать его можно только с сентября по май, иначе та самая единственно возможная, нежная, почти кремовая сердцевина в пушистой плесневой корочке правильно не вызревает».

Среди самых любимых мягких сыров можно назвать бри, моцареллу и рикотту. Верный выбор мягкого сыра поможет сделать аромат. В нем угадывается легкий запах пенициллина. А вот характерные аммиачные нотки говорят о том, что продукт уже начал портиться. Свежий мягкий сыр упругий на ощупь и слегка пружинит под пальцем. Внимательно проверяйте срок годности. Некоторые сорта везут к нам из других стран, и в пути они проводят немало времени.

Сыры с голубой плесенью относят к мягким сортам, но мы выделим их в отдельную группу. Пожалуй, самыми прославленными представителями этой когорты являются рокфор и горгонзола.

«Голубые сыры — для любителей сильных ощущений. — Хороши они тем, что нужно их совсем немного: добавить в заправку салата, чуть присыпать пасту, положить небольшое количество в суфле, чтобы получить головокружительный результат».

В правильном сыре «каналы», через которые вводили плесень, глазу незаметны. Обилие дырочек — свидетельство того, что хранят продукт уже довольно долго. Текстура качественного сыра должна быть рыхловатой, нежной и влажной, но ни в коем случае не должна крошиться. Во вкусе ощущается кислинка или горчинка, а сам сыр буквально тает во рту. Старайтесь не брать голубые сыры с запасом. Даже при соблюдении всех правил хранения портятся они быстро.

В России особой любовью пользуются рассольные разновидности сыров. Сулугуни, чечил, чанах, лори, адыгейский или осетинский сыры многие помнят и обожают с детства. Как правило, все эти сыры отличает интенсивный многогранный вкус.

«Брынза обычно довольно соленая. Если вас не устраивает слишком соленый вкус, вымачивайте сыр в молоке, несколько раз меняя его».

Нередко производители намеренно кладут в рассол соли с избытком, чтобы продлить срок годности продукта. Поэтому, если вы покупаете его на развес на рынке, обязательно попросите отрезать вам небольшой ломтик на пробу поближе к краю головки. Кстати, сырные края могут о многом рассказать. Подсохшая или местами пожелтевшая поверхность сыра сигнализирует о том, что его свежесть под большим вопросом. Слишком мокрый сыр с клейкой консистенцией тоже брать не стоит.

В отдельную категорию можно выделить кремообразные или супермягкие сыры, такие как филадельфия и маскарпоне. Эти сорта отличаются высоким содержанием влаги и жира и как результат — нежнейшей текстурой.

«Как и моцарелла, лучший маскарпоне получается из молока буйволиц, но это редкость, самый распространенный вариант — из коровьего молока, — рассказывает Юлия Высоцкая. — Маскарпоне, как губка, впитывает практически любые вкусы, усиливает их, но при этом не теряет своей собственной сливочной ноты».

«Главная рекомендация по выбору супермягких сыров — внимательно исследуйте консистенцию, — советует Юлия. — Она должна быть очень густой и бархатистой, с ровным кремовым оттенком. В насыщенном сливочно-маслянистом вкусе явственно ощущаются сладковатые оттенки. Учтите и тот факт, что содержание жира в таком сыре иногда приближается к 80 %. И растительных компонентов среди них быть не должно».

Пожалуй, больше всего сложностей вызывает правильный выбор сыра плавленых сортов. Притом, что это далеко не самый ценный продукт. Дело в том, что с его рецептурой проще всего хитрить, и недобросовестный производитель охотно этим пользуется.

Эталонный продукт состоит из сычужных сыров твердых сортов, сливочного масла, сливок и молока. Однако зачастую вместо них можно обнаружить в составе бракованный или испорченный сыр, сухое молоко и пресловутые растительные жиры. Если при нарезании плавленый сыр прилипает к ножу, а внутри него обнаружились пустоты, вам попался некачественный продукт.

Бдительность следует проявить и при выборе копченых плавленых сыров. Под них тоже часто «маскируют» побочные сырные продукты с добавлением сомнительных ингредиентов. А вместо натурального горячего или холодного копчения порой используют жидкий дым или коптильную жидкость.

Вкусный и свежий сыр надлежащего качества способен преобразить самое простое блюдо, даже если это обычный сэндвич или дежурные макароны. Вот почему к его выбору следует подходить со знанием дела. Надеемся, наш сырный экскурс и практические советы оказались для вас полезными.

Как вы думаете, что обозначают синие или черные цифры на сыре? Обычно их «впечатывают» в корочку или верхний слой сыра для маркировки. Они обозначают дату, номер партии и в некоторых случаях номер сырной ванной, в которой изготовили продукт. Сделаны цифры из пищевого пластика, абсолютно безвредного для здоровья.

Купи правильный cheeeese!

Сыр — один из тех редких продуктов, который любят практически все, и который при этом настолько же вкусен, насколько полезен. При этом, надо признать, большинство из нас не очень хорошо разбирается в сырах. Сегодня на прилавках отечественных супермаркетов представлено огромное количество этого лакомства. Как выбрать сыр: качественный, свежий и вкусный?

Зачем покупаем?

О полезных свойствах сыра человечеству известно уже на протяжении семидесяти столетий. Этот удивительный продукт получают из молока с использованием молочнокислых бактерий и свертывающих ферментов.

С диетической точки зрения сыр — уникальный продукт питания, натуральный “концентрат” молока, потому что по пищевой ценности он превосходит даже некоторые сорта мяса, а его белок усваивается организмом легче. При этом, стоит помнить, что калорийность большинства сортов сыра достаточно высока, поэтому людям, контролирующим свой вес, его можно есть лишь в небольших количествах.

Лучшие сыры — источник витаминов A, D, E, кальция и фосфора. В нем содержатся необходимые аминокислоты, которые организм человека не вырабатывает самостоятельно, — метионин, триптофан и лизин. Причем аминокислотный состав молочного белка меняется под влиянием деятельности микроорганизмов, которые участвуют в созревании сыра.

Комментирует врач-диетолог Анжелика Дюваль:

“При некоторых заболеваниях врачи не рекомендуют сыр. Так, его нельзя есть людям, у которых в почках есть кальциевые камни. Не стоит сочетать сыры с животными жирами. Это может спровоцировать болезни желудка, почек, мочевыводящей системы. Не ешьте его и на голодный желудок, особенно при повышенной кислотности!”

Какой бывает?

Сыр — это продукт, сделанный из молока с помощью бактериальной закваски и натуральных молокосвертывающих ферментов, для лучшего свертывания производитель может добавить хлористый кальций. Иными словами, это улучшенное молоко, в котором почти не остается молочного сахара (лактозы), мало воды, зато много ценного белка и кальция.

Помимо сыра, на прилавках супермаркетов можно встретить и сырный продукт. Что же это такое? Сырный продукт — молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра.

Согласно ГОСТу, сыры подразделяют на:

зрелые и без созревания — в зависимости от наличия и срока созревания;

мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые, сухие — в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе;

высокожирные — не менее 60,0%; жирные — от 45,0 до 59,9%, полужирные — от 25,0 до 44,9%, низкожирные – 10,0 до 24,9%, нежирные — не более 10,0% — в зависимости от массовой доли жира.

Рассольные сыры — это особый вид сыров без корки. Созревание и дальнейшее хранение большинства из них осуществляется в рассоле разной концентрации. При производстве часто используют овечье, козье молоко или его смесь с коровьим. Созревают и хранятся такие сыры в рассоле — отсюда и название. При изготовлении используются уникальные лактобактерии, предохраняющие организм человека от многих заболеваний. Наиболее известные из рассольных сыров — Брынза, Сулугуни, Чанах, Адыгейский, Осетинский.

Основные ингредиенты, которые могут содержаться в составе сыра: молоко коровье, сливки и обезжиренное коровье молоко, закваски и бактериальные препараты, сычужный порошок (ферментные молокосвертывающие препараты), соль пищевая, разрешенные консерванты: калий азотнокислый — E252 (также его могут указать как селитра калиевая марки А, Б, В) и натрий азотнокислый Е251, функционально необходимая добавка, и красители (бета-каротин /Е160a/ или экстракт аннато /Е160b/). Разрешенные консерванты добавляют для предотвращения развития микробов в продукте в процессе хранения, а красители — для придания привычного нам желтоватого цвета.

Других ингредиентов, кроме вышеупомянутых, в сыре быть не должно. И никаких растительных жиров или белков! К сожалению, производители заменяют молочные жиры растительными, удешевляя таким образом производство. Такой продукт сыром назвать уже нельзя, только сырным продуктом, в который стараются добавить минимум молока, а некоторые рецепты подразумевают полное его исключение.

В сыре могут быть ароматизаторы, например, топленого молока, если продукт носит соответствующее название.

Обычно используются разрешенные ароматизаторы, но стоит помнить: чем меньше таких добавок, тем лучше.

Технологии позволяют устранить важнейший процесс созревания, во время которого накапливаются вкусовые вещества. Самые ароматные и вкусные сыры – сухие и твердые, созревавшие долго.

Сегодня сыры делают с укороченной выдержкой, а иногда и без нее. Как результат — ухудшение качества продукта и, в первую очередь, конечно, вкуса. Изготовитель не обязан указывать срок выдержки на упаковке, а ведь это один из важнейших показателей при выборе продукта.

Читайте также:  Вкусные молочные коктейли

Как выбрать?

Качество сыра определяет несколько факторов. Он должен иметь желтоватую равномерную окраску, которую придает ему каротин, содержащийся в натуральном молоке. На упаковке и сырной корочке не должно быть мелких трещин.

Если сыр имеет какие-либо дефекты на упаковке и сырной корочке, а его окрас является неравномерным (скорее всего, это говорит о нарушении производства) и белесым, значит, перед вами недозрелый сыр, который будет иметь слабый аромат и вкус, вполне вероятно, он окажется кислым.

Внимательно изучите края сыра – они не должны крошиться или быть с трещинами. Исключение составляет лишь испанский сыр El queso Idiazábal – его качество определяется именно по растрескавшимся и раскрошившимся краям.

Если при разрезе головки сыра, заметили в глазках небольшие капельки влаги, их еще называют «сырные слезы», значит, перед вами созревший продукт. В разрезе сыр должен быть однородным цельным с равномерным желтоватым окрасом и рисунком без дефектов глазков. Если на разрезе сыра наблюдается рисунок из мелких или редких глазков, или они совсем отсутствуют, скорее всего, была нарушена технология изготовления — низкая температура в помещении при созревании, возможно, в молоко добавили мало закваски или кислотность исходного молока была высокой.

От сыра должен исходить приятный аромат. Если вы решили купить лакомство вразвес, но при этом почувствовали резкий, неприятный, посторонний запах, — откажитесь от покупки.

Сыр не должен быть очень горьким, соленым или кислым. Если вкус отличается от привычного, значит, производитель нарушил технологию производства, либо условия хранения в магазине были далеки от нормы.

Если вкус оказался очень кислым, значит перед вами незрелый сыр, в котором идет переизбыток молочной кислоты. У такого продукта может быть и горький привкус. Затхлый запах может свидетельствовать о появлении бактерий и плесени. Они возникают у тех сыров, которые были произведены из низкокачественного сырья или же опять, были нарушены условия хранения.

О том, что сыр неправильно хранили, скажет и неравномерная соленость: с края кусочка соль будет чувствоваться сильнее, а в центре — слабее.

Срок хранения

Сыры хранят при температуре от минус 4°С до 0°С.

Важно!

Откажитесь от покупки уже нарезанного и аккуратно уложенного на подложку сыра. Во-первых, тонкие ломтики быстро сохнут, тем самым теряя свою вкусовую ценность, а во-вторых, на них может быть слишком много бактерий – вы же не видели, от какого именно куска отрезали сыр и каким ножом это делали. Запомните: нарезанный в магазине сыр на подложке редко бывает свежим. Лучше всего покупать кусок, который на ваших глазах был отрезан продавцом от целой головки, а на поверхности нет ни белого налета, ни капелек влаги.

Когда сыр продают вразвес, то на термочеке указано лишь название сыра, производитель и жирность. На целых брусках, кругах или головках всегда можно найти полную информацию о продукте.

Если решили купить вразвес, постарайтесь выбрать уже знакомый продукт от известного и надежного производителя.

Не стоит экономить! Хороший, качественный продукт вряд ли будет стоить меньше 350-400 рублей за килограмм.

Для справки:

Сыр может содержать различное количество поваренной соли: от 0 до 2,5 гр на 100 гр в полутвердых, твердых и мягких сырах; от 2,0 гр до 7 гр соли на 100 гр продукта в рассольных.

Сыры — жирный продукт, поэтому включать в рацион взрослого здорового человека их нужно в умеренном количестве — примерно 30-50 гр, а детям — и того меньше. Лучше выбрать сыр с жирностью до 45% (на самом деле, содержание жира в нем гораздо меньше, реальную пищевую ценность смотрите на этикетке).

Меньше всего соли содержится в Российском сыре. Более солеными могут оказаться Голландский, Советский, Швейцарский, Костромской, Угличский.

Росконтроль провел тестирование сыра. Узнайте: какой производитель сыра лучший и кто по итогам экспертизы оказался в черном списке!

TOP-5. Самые популярные сыры

МОЦАРЕЛЛА

Для производства моцареллы молоко сквашивают, потом оттуда удаляют сыворотку, а то, что получилось, опускают в теплую воду. Именно здесь полученная масса и становится эластичной, а уже спустя некоторое время распадается на волокна, те в свою очередь, попадая в горячую воду, скручиваются в любимые шарики. Нежное, белое, напоминающее пушистый снежок вкуснейшее лакомство долго не хранится.

Запомните: настоящий качественный продукт продают только в сыворотке или рассоле.

ФЕТА

В переводе с греческого “фета” означает “кусок”. Много столетий готовят фету именно большим куском: емкость, куда выливали овечье или козье молоко, выносили на солнце – для того, чтобы оно прогрелось примерно до 35 градусов. Как только замечали, что молоко сворачивается, тут же сливали сыворотку, а оставшуюся массу аккуратно перекладывали в полотняные мешочки. Затем их подвешивали в тростниковых корзинах в тень. Так длилось несколько дней. Потом большой кусок творога разрезали на несколько брусков. Настоящий цвет сыра Фета — белоснежный, а вкус — немного солоноватый. Это лакомство имеет очень большую массовую долю жира — от 30 до 60%, а хранят его только в рассоле.

КАМАМБЕР

Мягкий сливочный сыр, который делают из сырого коровьего молока на северо-западе Франции. Его цвет может быть и белым, и нежно-кремовым. Массовая доля жира не должна быть менее 45%, вкус — острый, пикантный. Снаружи камамбер покрыт корочкой с белой плесенью. Созревает камамбер в течение 21 дня. После этого его упаковывают в деревянные круглые коробки. Хорошо сочетается любимый сыр императора Наполеона с красным вином и белым, хрустящим хлебом.

РОКФОР

Голубой сыр с плесенью, производство которого до сих пор остается тайной за семью печатями. Настоящий рокфор делают из овечьего молока: в сырную массу добавляют специальный плесневый грибок Penicillium roqueforti. Благодаря ему и получается та знаменитая голубая плесень.

Созревание сыра возможно лишь при соблюдении определенного температурного режима (+7 градусов) и постоянной влажности. Весь процесс созревания длится почти три месяца, по истечении которого рокфор приобретает нужную консистенцию и неповторимый, острый, чуть солоноватый вкус. Перед подачей на стол, сыр следует выдержать до комнатной температуры. Едят лакомство с фруктами, крекерами, добавляют в различные салаты и соусы.

ПАРМЕЗАН

Впервые сыр Пармезан был сделан неподалеку от Пармы, благодаря чему и получил такое название.

Самый твердый из всех твердых сыров, с массовой долей жира 32%, он практически не содержит холестерин, богат витаминами А, В, D, Е, кальцием, фосфором, натрием.

Для приготовления используют только натуральное коровье молоко, качество готового продукта итальянские сыроделы проверяют специальным молоточком, тем самым определяя по звуку — здоров ли сыр, нет ли в нем пустоты. Пармезан едят небольшими кусочками и запивают красным вином, добавляют в соусы и салаты, тертым посыпают макароны, ризотто и пиццу.

Как выбрать качественный сыр в магазине?

Стиль жизни Еда

Содержание

Смотреть на срок годности – конечно, обязательное условие, но далеко не единственное. На что стоит обращать внимание, чтобы выбрать натуральный и качественный продукт?

Качественный и вкусный сыр — уже не обыденное явление, а скорее, исключение из правил. Условия продовольственного эмбарго стали для любителей сыра настоящим испытанием, так как многие любимые сорта этого продукта пропали с прилавков. Как отыскать “достойный” сыр — методом проб и ошибок или есть другой путь? Разбираемся.

Какой бывает сыр

В каждой стране своя классификация сыров, которая зависит от того, какой принцип положен в основу. Единой классификации не существует, ведь один сыр может попасть сразу в несколько категорий. Сыры можно классифицировать по зрелости, технологии производства, составу, виду молока, но наиболее используемой и удобной является классификация по твердости. Согласно этому разделению сыры бывают твердыми, полутвердыми и мягкими. В свою очередь, эти три большие группы делятся на более мелкие, среди которых — творожные и рассольные сыры, сыры с плесенью и добавками, комбинированные и сыры из разных видов молока (коровьего, козьего, буйволиного и других). К твердым сортам относятся Российский, Голландский, Гауда, Чеддер, Радамер, Эдамер, Пармезан, Эмменталь, к мягким — Рокфор, Камамбер, Моцарелла, Фета.

Каждый сорт сыра имеет свои уникальные характеристики, которые стоит учитывать при выборе продукта в магазине, но есть и общие рекомендации, касающиеся всех видов.

Состав сыра: что должно быть

Хороший сыр должен состоять всего из нескольких компонентов: молоко, поваренная соль (хлористый натрий или хлорид натрия), сычужный элемент (его присутствие не обязательно для некоторых сыров) и закваска (лактобактерии). Нормальным считается содержание хлористого кальция, экстрактов аннато и каратиноидов, грибков (в сырах с благородной плесенью) и специй. На этом список допустимых ингредиентов, которые могут содержаться в составе качественного сыра, заканчивается.

Ингредиенты, которых стоит избегать

Обязательно читайте этикетку. В первую очередь помните, что “сырный продукт” — это не сыр! Соседствуя с сырами, этот товар привлекает внимание более низкой ценой, но сыром не является. Не все производители добросовестны и могут не поставить такой маркировки на своем изделии. Изучите состав — наличие растительных жиров и белков свидетельствует о том, что у вас в руках именно сырный продукт.

Сейчас в производстве сыров используются в качестве консервантов нитраты — калиевая и натриевая селитра. В готовом продукте этих нитратов практически не остается, так как их перерабатывают в другие вещества присутствующие в сыре микроорганизмы, но зачем выбирать не вполне натуральный продукт, в который добавляли лишние консерванты? Нередко в составе сыра можно встретить и фосфаты (соли фосфорной кислоты), которые добавляются в качестве регуляторов кислотности и плавителей. Эти вещества в малых дозах не несут вреда, равно как и пользы, а вот в больших количествах могут привести к нарушению обмена кальция в нашем организме. Лучше избегать сыра с такими компонентами, ведь фосфора с другими продуктами мы и так потребляем больше, чем нужно.

Оцениваем внешний вид и запах

Осмотрите сыр со всех сторон. Упаковка и сырная корочка должны быть без трещин, так как они благоприятствуют образованию плесени. Неравномерный или белесый окрас сыра может говорить о его незрелости. Рисунок глазков тоже имеет значение. Слишком мелкий — это дефект созревания, неравномерный — значит, для производства сыра использовали некачественное молоко. Чрезмерное количество глазков говорит о развитии бактерий внутри продукта.

Твердые и полутвердые сорта сыра не должны иметь влажной поверхности, но и чересчур сухой тоже не должно быть. Мягкие сыры должны пружинить при нажатии. На свежем срезе может появиться небольшое количество сыворотки. Это считается нормой и свидетельствует о свежести продукта. Если же под упаковкой вы обнаружите мокрую и липкую текстуру, то значит, этот сыр уже залежалый и, возможно, даже подпорченный.

Читайте также:  Блинчики из овсянки рецепт

Если есть возможность, то сыр обязательно стоит понюхать. Аммиачный и грибной запах у большинства сортов является признаком гниения. Такой аромат допустим только для некоторых видов сыра, например для «Камамбера Лефкадии». Отсутствие какого-либо аромата также характеризует сыр не в лучшую сторону.

Упаковка сыра

Лучше покупать сыр в заводской вакуумной упаковке — так гарантируется, что продукт сохранится свежим длительное время. Обязательно должен быть указан производитель и его адрес, дата и время упаковки, срок годности, состав и условия хранения. Многие магазины предлагают собственноручно нарезанные и упакованные сыры. Такие продукты лучше не брать, так как велика вероятность размножения под упаковкой болезнетворных микроорганизмов. Если вы купили такой сыр, то проследите, чтобы на поверхности продукта не было пятен и выделений, а края не рвались и не прилипали.

Важный критерий — цена

Сыр — один из тех продуктов, который тем лучше, чем дороже. Килограмм качественного сыра не должен стоить меньше 700 рублей. Почему? Всего на 1 кг сыра нужно 10 л молока, это около 600 рублей, а ведь сыр требует и других затрат производителя. Получается, что первым критерием при выборе сыра должна служить его стоимость.

Как правильно хранить сыр

Сыр является живым продуктом, то есть он продолжает созревать. Неправильное хранение может ускорить этот процесс. Сыр нельзя хранить рядом с сильно пахнущими продуктами — он впитает в себя этот запах, так как является абсорбентом. Лучше всего поместить сыр в стеклянную или эмалированную посуду. Положите туда пару кусочков сахара — он будет впитывать излишнюю влагу. Также сыр можно хранить в полиэтиленовом пакете или пищевой пленке.

Советы покупателю при выборе натурального сыра в закладки 42

Сыр – очень питательный продукт питания с богатыми вкусовыми качествами. Его смело можно назвать самым популярным молпродуктом. Чтобы он был еще и полезным, он должен быть доброкачественным и натуральным.

Для производства 1 кг сыра необходимо в среднем 11 литров молока. Поэтому, покупая и выбирая сыр в магазине, лучше не зацикливаться на экономии, ведь молоко – недешевый продукт. Как говорится, бесплатный сыр только в мышеловке.

Каков он – идеальный сыр?

Идеальный – «чистый» сыр должен изготавливаться только из молока, закваски и соли. Такой состав – большая редкость. Продукт без пищевых добавок уже трудно найти, но стремиться к идеалу нужно. Старайтесь избегать таких добавок, как каррагинан (Е-407), арбоксиметилцеллюлоза (Е-466), каротины (Е-160a,b), краситель «солнечный закат» (Е-110).

Маркировка – важный элемент, который нужно обязательно учитывать при покупке. Надписи «сырный продукт» и другие, созвучные слову «сыр», вводят многих покупателей в заблуждение. Совет не выбирать такого рода продукт, так как это уже не натуральный продукт и содержит в своем составе растительные жиры и другие заменители. Всегда просматривайте состав, чтобы знать, что вы покупаете на самом деле. Отдавайте предпочтение продуктам питания, изготовленным по ГОСТу, а не по ТУ.

Разновидности сыров и советы покупателю по их правильному выбору

Cыр чаще всего ассоциируется с твердым сыром – самым популярным видом. Но кроме него существуют мягкие, рассольные, кисломолочные и плавленые разновидности. Как правильно их выбирать – обо всем по порядку.

Как выбирать твердые сыры

Чтобы правильно выбрать твердый сыр, необходимо выработать алгоритм проверки качества сыра. Желательно не только посмотреть и понюхать, но и обязательно прощупать его. Исключите следующие негативные признаки, свидетельствующие о недоброкачественности:

– Наличие морщин, неровностей, трещин и других дефектов;

– Рыхлая, крошливая и потрескавшаяся консистенция (низкое качество либо подмораживание). Посмотрите внимательно на края – они не должны быть рваные;

– Прогорклость, заплесневелость и тухлость (признак порчи) и сальность (признак содержания пальмового масла). Наличие плесени допустимо только у специальных сортов, в обычном же сыре – это будет признаком порчи;

– Вспучивание корки (образование бактерий);

– Наличие беловатого налета либо другой микрофлоры – явный признак порчи;

– Толстоватый подкорковый слой;

– Срез сыра с неравномерной тусклой окраской либо слишком светлый. Правильный сыр должен быть желтого цвета, но надо не забывать, что с помощью красителей производители эту проблему решают. Совет: остерегайтесь ярко-выраженного желтого цвета, изучайте состав;

– неравномерно распределенные глазки (дырочки): в одном месте они мелкие, в другом – крупные;

– влажность либо наличие капель на поверхности сыра говорит о его ненатуральности – в его составе содержится растительный жир (особенно проявляется при комнатной температуре либо при нажатии). В некоторых сортах при разрезе сыра небольшое количество влаги допускается.

Пробуя твердый сыр на вкус, убедитесь, чтобы не было никаких поскрипываний на зубах (неразрушенные молочные белки). Также сыр не должен быть пересоленым или сладковатым. Конечно, многое зависит от конкретного сорта.

В домашних условиях можно провести полезный тест на качество. Отрежьте плоский кусочек и согните его – он не должен поломаться. Качественный сыр должен обладать пластичностью, но и резиновым он тоже не должен быть.

Мягкие сыры

Выбор мягких сыров нужно проводить примерно по той же схеме, что и при выборе твердых. Различие заключается в консистенции – они гораздо влажней. Содержание влаги зависит от сорта. При своей мягкости сыр должен сохранять свою упругость и пружинистость.

Теперь несколько советов по выбору мягкого сыра с плесенью. Он должен быть мягковатым и чуть-чуть рыхловатым. Аромат может быть специфическим (запах пенициллина), но не аммиачным (признак порчи). Такие сорта часто импортируются, поэтому проверяйте срок годности. Не рекомендуется покупать сыр с плесенью в большом количестве, так как он довольно быстро портится.

Рассольные сыры

Рассольные сыры изготавливаются с использованием специальных рассолов. У них отсутствуют корка, сами они ломкие. Самый известный из рассольных сыров – это брынза. Очень популярен и сулугуни. В продаже можно найти и другие сорта: адыгейский, грузинский, ереванский, тушинский, осетинский, чечил, лиманский, чанах, лори.

В отличие от твердого сыра, в рассольном бактерии развиваются быстрее. Поэтому его иногда пересоливают для продления срока хранения. При покупке желательно его пробовать на вкус.

Правильный выбор плавленых сыров – самый сложный

Выбирать плавленые сыры нужно очень тщательно, ведь в этот продукт могут положить все что угодно. В идеале он должен состоять из сычужных сыров (твердые сорта), сливочного масла, сливок и молока. Но очень часто сырьем служат второсортный или даже испорченный бракованный сыр, масло не сливочное, а растительное, и молоко – сухое, неизвестного качества. Проследите, чтобы в составе продукта не присутствовали консерванты или хотя бы чтобы не в большом количестве (если количественный состав позволяет определить маркировка).

Копченый сыр – разновидность плавленого сыра. Первое, на что надо обратить внимание – он не должен быть сухим и крохким. Оболочка – блестящая, без механических дефектов. При нарезании не должен прилипать к ножу. Внутри должно быть все однородно и без пустот. Помните, что вместо натурального копчения (горячего и холодного) могут использовать жидкий дым или коптильную жидкость. Впрочем, ненатуральное копчение для сыра не столь опасно для здоровья, как для мяса и рыбы.

Кисломолочные сыры

И последний вид сыра – кисломолочный, который изготавливается с помощью молочной кислоты (закваски). Творог – самый классический представитель кисломолочных сыров. Поэтому, кстати, его часто и называют просто сыром.

Кроме творога также хорошо известны сорта: зеленый (из обезжиренного молока), клинковый и любительский. Большой популярностью пользуются такие изделия как кисломолочные (творожные) сырки.

Правила хранения

Твердые сыры нужно хранить в холодильнике. Температура хранения может быть от -4 до +8 градусов Цельсия. Влажность важно держать на уровне 85-90 %, иначе сыр засохнет либо начнет плесневеть. Срок хранения – до 4 месяцев – зависит от многих факторов: содержания влаги, консервантов, соли, толщины корки, упаковки и наличия микроорганизмов, вызывающих порчу.

Мягкие сыры нужно хранить при температуре 0 – +8 градусов Цельсия. Срок годности у них значительно меньший, чем у твердых. В домашних условиях хранятся всего несколько дней, поэтому съедать их нужно побыстрей. Конечно, производители могут увеличить срок годности за счет консервантов и недозревания.

Плавленые сыры (в том числе копченые) дольше хранятся, чем другие типы сыров за счет того, что они подвергаются температурной обработке (плавятся). Температура хранения может быть отрицательной – от -4 до +4 градусов Цельсия. Срок хранения – до 2 месяцев. Конкретные условия и срок годности указываются на упаковке.

Рассольный сыр лучше всего хранится при температуре около 5 градусов Цельсия и в соленом растворе. Срок хранения зависит от концентрации соли. В среднем, у брынзы он – 2 месяца, у сулугуни – 1 месяц. А без рассола – не более одной недели.

Кисломолочные сыры нужно хранить с особой тщательностью. Важно поддерживать правильный и стабильный температурный режим. Если хранить сырок в холодильнике, то температура должна быть в пределах 0 – +6 градусов Цельсия. (срок хранения – максимум 2 недели), а в морозильнике – минус 18 градусов Цельсия (срок – до 45 дней).

В супермаркетах сыры часто завертывают пленкой, но это не лучший способ сохранить, а просто экономичный. В случае использования пленки срок хранения – не более 10 дней. Эффективней всего хранить в фольге – таким способом вы хорошо предохраните продукт от воздействия окружающей среды. Также используют вощеную бумагу и деревянные ящики. В первую очередь постарайтесь закрыть место среза.

Многие производители покрывают парафиновой оболочкой (особенно это касается копченого сыра), что является достоинством – это позволяет несколько увеличить срок хранения.

Существуют и другие советы по хранению сыра, которые могут быть полезными в быту. Например: положить его в закрытую емкость с парой кусочков сахара или завернуть его в подсоленную салфетку.

Нежелательно хранить сыры рядом с такими продуктами как мясо, сало, рыба. Лучше храните рядом с другими молочными продуктами.

P.S. На заметку покупателю – цифры на сыре

Если найдете пластмассовые цифры в сыре, не пугайтесь. Они сделаны из пищевой пластмассы и обозначают дату, номер выработки и сырной ванны. Эти цифры нужны прежде всего производителю. Они могут попасться и на прилавках супермаркетов – все завит от того, как сыр порезан.

Читайте также:  Едим дома торт мороженое

Итак, в этой статье мы узнали какие виды сыра бывают и как их нужно выбирать при покупке. Теперь мы можем смело идти покупать в магазин настоящий сыр. Не забываете соблюдать условия хранения. Удачи вам в поиске натуральных и свежих продуктов.

Как правильно выбирать сыр?

Как выбрать сыр? Учимся грамотно выбирать качественный и вкусный сыр: особенности твердых сортов, брынзы, феты, моцареллы и сыров с плесенью.

Сыр — питательный, вкусный и полезный продукт. Выбирая сыр, сперва обратите внимание на его состав. В состав хорошего сыра обязательно входит молоко, закваска на основе молочных бактерий, соль, сычужные ферменты, хлористый кальций, а в качестве красителя — бета-каротин. Если на упаковке Вы читаете название «сырный продукт», это означает, что в его состав входит немолочный (как правило, растительный) жир или белок. Ничего страшного в этом нет, поскольку продукт этот изготавливается по технологии сыра, кстати, и стоит этот продукт дешевле.

Если упаковка позволяет, попробуйте сыр понюхать, качественный продукт должен пахнуть молоком.

Обратите внимание также на цвет сыра. «Правильный» сыр должен иметь однородный светло-желтый цвет, более насыщенные оттенки свидетельствуют о добавках красителей, бледные цвета — об использовании обезжиренного молока в составе сыра.

” data-medium-file=”https://i2.wp.com/fountravel.ru/wp-content/uploads/2015/12/cheese-3.jpg?fit=300%2C188&ssl=1″ data-large-file=”https://i2.wp.com/fountravel.ru/wp-content/uploads/2015/12/cheese-3.jpg?fit=702%2C439&ssl=1″ src=”https://i2.wp.com/fountravel.ru/wp-content/uploads/2015/12/cheese-3.jpg?resize=702%2C439″ alt=”Как выбрать сыр: качественный и вкусный” width=”702″ height=”439″ srcset=”https://i2.wp.com/fountravel.ru/wp-content/uploads/2015/12/cheese-3.jpg?w=1144&ssl=1 1144w, https://i2.wp.com/fountravel.ru/wp-content/uploads/2015/12/cheese-3.jpg?resize=300%2C188&ssl=1 300w, https://i2.wp.com/fountravel.ru/wp-content/uploads/2015/12/cheese-3.jpg?resize=1024%2C640&ssl=1 1024w, https://i2.wp.com/fountravel.ru/wp-content/uploads/2015/12/cheese-3.jpg?resize=343%2C215&ssl=1 343w” sizes=”(max-width: 702px) 100vw, 702px” data-recalc-dims=”1″ />

Правила выбора вкусного сыра

Теперь давайте поговорим о том, как выглядят качественные сыры различных сортов.

Твердые сыры (Российский, Голландский, Эдам, Рамзес и пр.) — это сыры с самым низким содержанием влаги. На поверхности сыра не должно быть влаги, но и корка не должна быть сухой и потрескавшейся.

Молодые сыры (фета, брынза) производят из овечьего молока. По консистенции они должны быть творожными, по цвету — белыми, без желтизны. Фету лучше покупать и хранить в рассоле.

Сыры с плесенью. Различают сыры с голубой и белой плесенью. Качественные сыры с голубой плесенью (Фурм д’Амбер, Дор Блю, Горгонзола) — мягкие, слегка рыхловатые, но не рассыпчатые, а полости с плесенью не должны заполнять большую часть сырного куска. Сыры с белой плесенью (Камамбер, Нешатель, Мирабо) должны быть внутри мягче, а снаружи покрыты корочкой. При нажатии на поверхность, сыр должен как бы пружинить.

Сыр в рассоле — Моцарелла. Как правило, в виде небольших белоснежных шариков, мягких, эластичных и гладких снаружи. При разрезании шарика из него должно вытечь немного белой жидкости.

” data-medium-file=”https://i2.wp.com/fountravel.ru/wp-content/uploads/2016/01/cheese-1.jpg?fit=300%2C171&ssl=1″ data-large-file=”https://i2.wp.com/fountravel.ru/wp-content/uploads/2016/01/cheese-1.jpg?fit=702%2C400&ssl=1″ src=”https://i2.wp.com/fountravel.ru/wp-content/uploads/2016/01/cheese-1.jpg?resize=702%2C400″ alt=”Как выбрать сыр: с плесенью, твердые сыры, фета, брынза, моцарелла” width=”702″ height=”400″ srcset=”https://i2.wp.com/fountravel.ru/wp-content/uploads/2016/01/cheese-1.jpg?w=1024&ssl=1 1024w, https://i2.wp.com/fountravel.ru/wp-content/uploads/2016/01/cheese-1.jpg?resize=300%2C171&ssl=1 300w” sizes=”(max-width: 702px) 100vw, 702px” data-recalc-dims=”1″ />

Как выбрать сыр: с плесенью, твердые сыры, фета, брынза, моцарелла

Давайте подведем итог нашего исследования по вопросу, как выбрать качественный сыр. Итак, перед покупкой обращаем внимание на: состав, запах — по возможности, цвет и особые характеристики различных сортов сыра. И, конечно, не забываем взглянуть на срок годности.

Как выбрать вкусный и полезный твёрдый сыр в магазине

Одно из основных положительных свойств сыра – его питательность. А другое не менее важное свойство, которое как раз больше всего и ценят гурманы – богатый вкус.

Сыр можно смело поставить на самую первую позицию в списке самых популярных продуктов, изготовленных из молока. Но для того, чтобы им можно было не только наслаждаться и утолять голод, но ещё и получать пользу, нужно уметь выбирать в магазине качественный и натуральный продукт.

Цена настоящего сыра

Для того чтобы получить 1 кг хорошего сыра, нужно взять больше 10 л молока. Поэтому при выборе этого продукта в магазине, не нужно пытаться сэкономить. 1 кг качественного сыра должен стоить больше, чем 10 л молока. Здесь как раз можно вспомнить известную поговорку о бесплатном сыре и мышеловке.

Каким должен быть сыр

Правильный сыр должен быть приготовлен только из трёх ингредиентов. Помимо основного – молока, используются также закваска и соль. Всё, больше ничего в продукте присутствовать не должно. Однако, к сожалению, найти именно такой сыр на прилавках продуктовых магазинов в настоящее время практически невозможно.

Ведь, стараясь увеличить срок хранения своего продукта, производители все как один добавляют в него различные компоненты, которые, конечно, выполняют свою функцию (то есть продляют срок годности), но при этом не могут не принести вред организму.

Что следует избегать

Поскольку сыра, состоящего только из трёх компонентов, в продаже практически не существует, большинству покупателей приходится довольствоваться тем, что есть. Однако даже в этом, казалось бы, безвыходном случае необходимо «из многих зол» стараться выбирать лучшее.

Стоит помнить о том, что самыми опасными искусственными добавками являются каррагин (его обозначение – «Е-407»), арбоксиметилцеллюлоза (обозначается как «Е-466»), каротины («Е-160»), а также краситель, именуемый «солнечным закатом» («Е-110»).

Маркировка

При выборе сыра обязательно нужно обращать внимание на его маркировку. Многие, поступая именно так, начинают задумываться над значением различных надписей, присутствующих на упаковке.

Например, нередко покупатели, стоя у витрины, пытаются понять, чем отличается сыр, на упаковке которого написано «сырный продукт», от продукции, на упаковке которой просто написано «сыр».

Но на самом деле долго думать не надо. Просто нужно стараться избегать такие товары, которые сами производители называют не сыром, а как-то по-другому. То есть если на витрине лежит не сыр, а «сырный продукт», то лучше отказаться от этой покупки.

Никогда не нужно забывать почитать состав. Отдавать предпочтение лучше тем продуктам, которые изготовлены по ГОСТу.

Как выбирать твёрдый сыр

Обычно когда говорят о сыре, имеют в виду именно твёрдую его разновидность. Она является самой популярной. О том, на что нужно обращать внимание при выборе твёрдого сыра, будет рассказано далее.

Алгоритм проверки

Чтобы не ошибиться с выбором твёрдого сыра, нужно разработать и затем соблюдать определённый алгоритм, который поможет определить качество продукта.

Конечно, покупатели, заботящиеся о своём здоровье и не доверяющие производителям и продавцам, в первую очередь не только смотрят на продукт, но и нюхают его. Также не лишним будет потрогать сыр. Это действие также поможет определить его качество.

Признаки низкого качества

О недоброкачественности твёрдых сортов сыра свидетельствуют следующие признаки.

1. Морщины, трещины и иные дефекты на поверхности продукта

Если они присутствуют, да ещё и в большом количестве, то нужно отказаться от приобретения такого сыра.

2. Рыхлость

Если сыр слишком рыхлый и потрескавшийся, то это говорит о том, что он был подморожен. Покупать его, разумеется, не стоит. Особенно внимательно нужно посмотреть на его края. Если они рваные, то это прямо указывает на низкое качество.

3. Плесень на поверхности

Если сыр заплесневел, то это говорит о том, что он уже испорчен. Также к признакам порчи этого молочного продукта относятся тухлость и прогорклость.

Конечно, в некоторых случаях заядлые любители сыра, являющиеся настоящими гурманами, выбирают исключительно сыр с плесенью, так как знают, что именно этот признак свидетельствует о высоком качестве.

Но это касается далеко не всех сортов. Плесень допускается лишь у некоторых видов сыра. А в большинстве случаев она говорит лишь о том, что продукт был испорчен.

4. Сальность

Если на витрине лежит слишком сальный сыр, то смело можно делать вывод, что в этом продукте содержится пальмовое масло). На таком сыре тоже не рекомендуется останавливать свой выбор.

5. Вспучивание

При осмотре сыра многие обнаруживают, что его корка вспучилась. Это говорит о том, что в нём образовались бактерии.

6. Белый налёт

Если поверхность сыра покрылась белым налётом, то это тоже свидетельствует о том, что он уже заражён вредными микроорганизмами.

7. Большая толщина подкоркового слоя

Это также свидетельствует о низком качестве продукта.

8. Цвет среза, отличный от жёлтого

Все любители прекрасно знают, что настоящий сыр должен быть только жёлтым. Поэтому нужно стараться избегать тех продуктов, которые на срезе имеют какой-либо другой цвет. Например, довольно часто, разрезая сыр, можно заметить, что он имеет неравномерную окраску. Также часто сыр бывает слишком светлым. Всё это говорит о том, что он приготовлен неправильно.

Обращая внимание на цвет среза сыра, можно легко понять, какой из продуктов является качественным, а какой лучше с полки не брать. Достаточно лишь помнить о том, что настоящий сыр должен быть только жёлтым, никакой другой цвет не допускается.

Однако здесь всё не так уж и просто. Дело в том, что о настоящем жёлтом цвете сыра знают не только потребители этого продукта, но и его производители. Последние, пытаясь для собственной финансовой выгоды обмануть первых, специально окрашивают свой продукт так, чтобы придать ему желтизну.

И используются для этого, конечно, искусственно созданные красители, которые уж точно пользу организму не принесут. Поэтому необходимо избегать не только сыр тусклого цвета, но и, наоборот, слишком яркий.

Ну а лучший вариант узнать, что добавлено в сыр – просто изучить его состав, который обязательно должен присутствовать на упаковке.

9. Неравномерное распределение дырочек

Ещё один признак плохого сыра – разный диаметр его дырочек в разных местах продукта. Так, в каком-то месте они могут быть слишком большими, а в другом – наоборот, маленькими. Покупать рекомендуется тот сыр, в котором дырочки распределены равномерно.

10. Влажность

Если на поверхности сыра обнаружены капельки, то можно смело делать вывод, что на витрине лежит ненатуральный продукт. В него при приготовлении был добавлен растительный жир.

11. Солёный или сладкий вкус

Если есть возможность перед покупкой попробовать сыр на вкус, то в первую очередь нужно обращать внимание на то, насколько солёным или сладким он является.

12. Ломкость

Можно проверить качество сыра, попробовав согнуть один его небольшой кусочек. Если он после этой процедуры не сломается, значит, продукт качественный.

Есть много способов определить качество сыра. И чем больше из них будет использовано перед покупкой, тем ниже вероятность получить низкокачественную продукцию. А в первую очередь при выборе необходимо обращать внимание на состав.

Ссылка на основную публикацию